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中国では地方による味の特徴を、大きく北東西南に分けて「北咸・東酸・西辣・南淡」と表現します。 北方は塩辛く、東方は酸っぱく、西方は辛く、南方はあっさりとした味というわけです。 広東で食事をした経験からいうと「しっかり塩辛い味がついている」という印象が強いのです。現地の友人に問いただしたところ「広東は暑く、湿気が多いので汗をかきますから、確かに味は塩辛く、濃い傾向がありますね」と答えが返ってきました。 しっかり味がついているのは、広東だけではありません。中国で食事をすると酸っぱい、辛い、塩辛い、甘いといったそれぞれの味がじつに明確なのに感嘆させられます。（著者）

■内容

本書は中国料理に用いられる基本食材を 紹介するものです。食材項目を選ぶにあたってはなるべく日本国内で入手が容易なものを選びましたが、魚など一部の食材につ いて日本では入手不可能なものがあります。
食材・食品に関しては、著者が選んで、 写真を載せております。また入手困難な商 品はイラストなどを使用しました。
最初に中国４大料理を中心に中国料理の 基礎知識を簡略にまとめた第１章を読んで いただくと料理名の漢字の意味などがわかり理解が深まります。
中国語は漢字ですが、その読み方は日本 での読み方と異なります。そこで、項目その他本文中の単語にも適宜ピンインを添えました。ピンインとは、 中国語の発音のしかたをアルファベットで表したものです。