| 著者・編集 | 古澤 栄作 |
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| 発売日 | 2015年8月 |
| ISBNコード | 978-4-88927-247-5 |
| 体裁 | 新書判 174ページ |
| 価格 | 定価1,320 円 （税込・送料別） |
目次
• 一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
• 二、食肉加工業の沿革と動向
１ 企業動向
２ 生産状況
３ 食肉加工品のＪＡＳ格付数量
４ 原料肉の動向
５ 食肉加工品の輸出入動向
６ 食肉加工品の価格動向
７ 食肉加工品の消費動向
８ 食肉加工品の流通と六次産業
• 三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
１ 製法の習得
２ 草創期の製造と設備
３ 原料肉の豚肉
４ 製造技術の進歩と加工機械
• 四、食肉加工品製造の基本
１ 食肉加工品製造に携わる者の心得
２ 原料処理工程での器具の種類と取扱い
３ 製造工程での器具の種類と取扱い
４ 計量の重要性と計量方法
• 五、食肉加工品の分類と製法概要
１ 食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
２ ソーセージ類の分類と製法
３ プレスハムの分類と製法
４ 単身品類の分類と製法
５ 食品衛生法による分類
• 六、加工用原料処理
１ 部位別原料処理
２ ソーセージ類等の原料仕分け
•七、ソーセージ類の製法
１ エマルジョン（練り）タイププレートの製造
２ プレートを利用した各種製品の製造
３ あらびきタイプの製造
４ 各種ソーセージの製造手順
５ 天然腸
７ 加熱・冷却方法
８ 加熱・冷却作業
• 八、プレスハムの製法
１ 原料等配合
２ 塩漬方法
３ 練り合わせ
４ 充填・結さつ
５ 竿掛け・台車掛け
６ 加熱・冷却方法
７ スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
• 九、ハム類の製法
１ 原料選定
２ 塩漬
３ 充填前処理
４ 充填・巻き締め・結さつ
５ 竿掛け・台車掛け
６ 加熱・冷却方法
７ 加熱・冷却作業
• 一〇、ベーコン類の製法
１ 原料選定
２ 塩漬
３ ピン掛け前処理
４ 加熱・冷却方法
５ スモークハウスによる加熱・冷却作業
• 一一、製品の包装
１ 製品包装の留意点
２ 包装作業
３ 真空包装
４ 二次殺菌
５ ラベル貼り
•一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
１ 食肉加工品の選び方
２ 保存・取り扱い上の注意
• 関連法規
• 参考文献