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砂糖入門〈改訂版〉

商品名
著者・編集 斎藤祥治・内田 豊・佐野寿和
発売日 2016/7/31
ISBNコード 9784889272550
体裁 新書判/179頁
価格
定価1,320 円 (税込・送料別)
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第1章 砂糖の歴史
1 砂糖の起源と世界への伝播
⑴ 砂糖の起源
⑵ 砂糖の伝播
2 日本への砂糖伝播と歴史
⑴ 日本への砂糖伝来
⑵ 平安、鎌倉~室町、戦国時代
⑶ 江戸時代初期
⑷ 江戸時代中・後期
⑸ 明治~昭和初期
⑹ 第二次世界大戦による糖業崩壊
⑺ 戦後糖業の復興から現在

第2章 砂糖の原料と製造
1 砂糖の原料となる植物
⑴ 甘蔗
⑵ てん菜
⑶ カエデ科植物
⑷ ヤシ科植物
⑸ イネ科植物
2 各種砂糖の名称と分け方
⑴ 砂糖の名称とよび方
⑵ 砂糖の分け方と種類
⑶ 含蜜糖の種類と特徴
⑷ 分蜜糖の種類と特徴
⑸ 原料糖(粗糖)の製造
⑹ 精製糖の製造
⑺ てん菜白糖の製造
3 砂糖企業における品質管理
⑴ 品質管理体制
⑵ 砂糖の品質規格
⑶ 規格項目・基準と分析法


第3章 砂糖の科学
1 糖質の基礎
⑴ 糖質とは
⑵ 糖質の種類
⑶ 単糖の化学構造
⑷ 単糖の構造式
⑸ 変旋光と光学異性
2 砂糖と蔗糖
⑴ 砂糖とは
⑵ スクロースの構造
3 光合成とスクロース
⑴ スクロースの光合成
⑵ 甘蔗とてん菜のスクロースの光合成回路
⑶ 光合成と糖の役割
4 スクロースの物理的性質
⑴ 融点
⑵ 密度とかさ密度
⑶ スクロース液の屈折率と固形分含量
⑷ 溶解
⑸ スクロース液の沸点上昇と氷点降下
⑹ 浸透圧
⑺ 砂糖の吸湿性と固結との関係
5 砂糖の化学的性質
⑴ 砂糖の加熱による変化
⑵ スクロースに及ぼすpHの影響

第4章 日本の砂糖事情
1 日本の砂糖政策
⑴ 糖価安定法
⑵ 糖価安定法の改正
⑶ 糖価調整法
⑷ 糖価調整法の改正
⑸ 糖価調整制度と貿易自由化の流れ
2 日本の砂糖生産
⑴ 国産糖
⑵ 精製糖
3 日本の砂糖消費

第5章 世界の砂糖事情
1 世界各国の砂糖政策
⑴ アメリカ
⑵ EU
2 世界の砂糖生産と消費
⑴ 世界の砂糖生産
⑵ 世界の砂糖消費
3 世界の砂糖貿易

第6章 砂糖の調理特性
1 甘味料としての砂糖の特性
⑴ 味について
⑵ 甘味
⑶ スクロース、グルコース、
  フラクトースの甘味応答の違い
2 調理・加工における砂糖の役割
⑴ 水分活性と砂糖
⑵ ゲル形成と砂糖
⑶ でん粉の老化防止に及ぼす砂糖の効果
⑷ たん白質の熱変性に及ぼす砂糖の影響

第7章 砂糖にかかわる関連法規など
1 砂糖製品の規格
⑴ 日本における砂糖製品の規格
⑵ 砂糖製品の国際規格
2 砂糖製品の表示にかかわる関連法規など
⑴ 総論~食品表示制度の統一
⑵ 法規における砂糖製品の表示
⑶ 砂糖製品表示の具体例
3 その他砂糖にかかわる関連法規など
⑴ 砂糖およびでん粉の価格調整に関する法律
⑵ 食品衛生法上の農薬に関する規定について
⑶ 糖類に関する強調表示等について
⑷ アレルギー物質と砂糖
⑸ 遺伝子組み換え農産物と砂糖

第8章 砂糖と健康
1 栄養素と炭水化物
⑴ 栄養と栄養素
⑵ 栄養としてのエネルギー
⑶ 食品中の糖質のエネルギー
2 スクロースの代謝
⑴ スクロースの消化・吸収
⑵ グルコースの代謝―エネルギーの産生
⑶ 細胞ミトコンドリア内での代謝
⑷ 体内でのエネルギー収支とATPの役割
3 砂糖摂取と健康への影響
⑴ 砂糖と糖尿病との関係
⑵ 砂糖と虫歯の関係

第9章 砂糖に関するFAQ
1 砂糖の賞味期限
2 砂糖の保存方法
3 保存していた砂糖の変色
4 砂糖の適正摂取量
5 白砂糖と三温糖の違い
6 砂糖の価格
7 砂糖の包装について
8 砂糖の種類による使い分け
9 顆粒状糖について
10 糖の結晶の大きさ
11 原料糖とは?
12 薬品としての砂糖
13 砂糖は自然食品か?


参考文献