| 著者・編集 | 安藤剛久 |
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| 発売日 | 2016/5/10 |
| ISBNコード | 9784889272499 |
| 体裁 | 新書判／193頁 |
| 価格 | 定価1,320 円 （税込・送料別） |
第１章 日本のめん類の歴史
１ めん類の起源と発展
２ めん類の言葉の由来
第２章 乾めんの概要
１ 乾めんの分類
２ めんの種類と産地
３ 乾めんの生産と消費
４ 乾めん産業
第３章 原 料
１ 小麦粉
２ そば粉
３ 食 塩
４ その他の原料
第４章 めんの製法
１ 手造りめん
２ 機械めん
第５章 めんの科学
１ 生 地
２ 熟成
第６章 ゆで
１ ゆでる効果
２ ゆで時間
３ ゆで方
４ めんの引き締めとゆでのび
第７章 品質と表示
１ 乾めん工場の品質管理
２ 保存・貯蔵における品質
３ 品質基準
４ 乾めん・手延べ経営技術センター設立
５ 商品表示
６ 賞味期限
７ 法令順守
８ めんの試験法
第８章 めんの食味・食感
１ めんのおいしさ
２ 食感の本質
第９章 めんつゆ
１ めんつゆの種類
２ つゆの製法
第10章 その他の事柄
１ 製めんの技能検定制度
２ ＰＬ法と対策
３ 計量法
４ ＨＡＣＣＰ手法支援法
５ 乾めんの輸出促進
関連法規